O som OGATA

Konnichiwa i Paris: Det japanske kulturtempel har i høj grad fortjent sin første Michelin-stjerne, synes Mademoiselle Lili og tæller sine ærter med stor fornøjelse.

Én for alle, alle for én: OGATA er te-salon, restaurant, bar, boutique og galleri i ét. I en tidligere isenkræmmerforretning i bydelen Marais har Shinichiro Ogata indrettet et 800 kvadratmeter stort tempel, som hylder den japanske livsstil. Han er arkitekt, designer, skønånd og foodie i én og samme person. Hans synæstetiske tilgang til omverdenen udfolder sig ned i den mindste detalje. Ogata har designet alt – lige fra lokaleindretning og møbler til cocktails, menukort og bestik.

Livsstilsstjernen Ogata, som til stadighed søger „skønheden og ligevægten i alle ting“, havde en vanskelig start i Paris i corona-året 2020. Mens hans boutique med det store udvalg af te og bordpynt hurtigt blev vidt berømt blandt byens japanofile skønånder, som sværmede for stedets helt særlige atmosfære, måtte restauranten forblive lukket det meste af tiden. Men herefter gik det hurtigt, og knap et år efter den blivende genåbning glimtede den første stjerne over restauranten.

På en kold vinteraften får en veninde og jeg endelig mulighed for smage stedets degustations-menu. Vi sætter os ved baren, som indrammer det åbne køkken. Her sidder man i første parket til at nyde kokkenes adrætte bevægelser, de varme panders hvæsen og de vidunderlige dufte, som gryderne udsender, og som tilsammen forenes i en gigantisk immersiv sanseoplevelse.

De særlige små foretter, som kaldes amuse-bouche, serveres i en form for sættekasse og er kendetegnet ved deres grafiske enkelthed. De sprøde ærter er stablet enkeltvist, så de danner et pixelmønster. Vi morer os over det og tæller efter. Der er præcis 42 ærter! Desuden er der lækre auberginer, porrer samt andre af årstidens grøntsager – hver især tilberedt med en anden konsistens og smagsvariant.

I forbindelse med valg af forretter og to hovedretter udbryder vi ”Omakase!”. Det betyder „Det lader vi dig bestemme“, som er den traditionelle japanske måde at lade kokken træffe det endelige valg. Hjertemuslinge-carpaccioen med dashi-suppe og grønne citroner (sudachi) er lagdelt som en omvendt hvid rosenblomst og har en diskret umami-aroma – den karakteristiske femte grundsmag, som man støder på i mange asiatiske retter, og som supplerer vores traditionelle kategorier sødt, salt, surt og bittert.

Tamago horaku er en lækker variant af den traditionelle japanske omelet, hvor den ellers let søde smag erstattes med et strejf forfriskende yuzu. Retten serveres i den varme pande, og på en råkold vinterdag varmer den både sjæl og mave. Vildsvinebryst i misosuppe med riskugler forener japansk og fransk kogekunst. Misosuppens umamismag passer overraskende godt til fransk vildt.

Hver ret er et kunstværk for sig i form af små portioner og æstetiske kompositioner, som bevidst intensiverer spiseoplevelsen. Man går tilfredsstillet, men ikke overmæt hjem. En enkelt ært mere eller mindre hist og her havde ikke på nogen måde kunnet ødelægge den kulinariske komposition.